乳酸链球菌素的特性及应用

乳酸链球菌素又称为乳链菌肽，简称为乳酸链球菌素 ，它是由34个氨基酸残基组成的抗菌多肽，可以有效地抑制革兰氏阳性菌，尤其是细菌芽孢。乳酸链球菌素是一种新型多肽，摄入后可被人体中的蛋白酶降解为各种氨基酸，没有毒副作用，因此被认为是一种天然、高效、安全的生物防腐剂。而当今的食品工业中，防腐剂是最重要的一种食品添加剂。

乳酸链球菌素的特性：

乳酸链球菌性（Nisin）是一种白色易流动的粉末，使用时需要溶于水或者溶液中，不同pH值下的溶解度不同，影响乳酸链球菌素稳定性的主要因素是温度、pH、食品成分、结构和微生物等。

溶解性

乳酸链球菌素溶解度与溶液的 pH 值有关，在 pH 较低时（pH 为２左右），溶解度较好，而随着 pH 值变大，乳酸链球菌素的溶解度降低，在中性以及碱性中几乎不溶解，因此应用时，一般用酸溶解添加在食品中。

稳定性

影响乳酸链球菌素稳定性的因素中，pH 值对其稳定性影响最大，pH为２时的乳酸链球菌素溶液中高温灭菌时呈现稳定性，而在中性条件下，其活性损失大于90%，乳酸链球菌素的活性基本不受杀菌的影响，而且食品中的一些大分子可以增强对乳酸链球菌素的稳定性。

抑菌性

乳酸链球菌素对大部分的革兰氏阳性菌，比如金黄色葡萄球菌、李斯特菌、小球菌，特别是芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌等具有明显的抑制作用。早期的研究认为，乳酸链球菌素一般对革兰氏阴性菌、霉菌、酵母菌是无效的，但近期的研究表明，在一定条件下（如冷冻、加热、降低pH等），一些革兰氏阴性菌（如沙门氏菌、大肠杆菌等）对乳酸链球菌素敏感。

安全性

对乳酸链球菌素的毒性研究发现，其结果表明半致死剂量与普通食盐相近。作为一种新型多肽，食用后会在消化道中被蛋白酶降解成氨基酸，因此是世界上公认的无毒、天然的食品防腐剂。而且目前乳酸链球菌素已在60多个国家及地区被用作防腐剂，全球乳酸链球菌素的产量保持高速增长，因此乳酸链球菌素市场需求仍然向好。其中乳制品和预制肉制品是乳酸链球菌素摄入量的主要来源。

乳酸链球菌素的应用

乳酸链球菌素应用于肉制品、乳制品、罐头、海产品、饮料、果汁饮料、液体蛋及蛋制品、调味品、酿酒工艺、烘焙食品、方便食品、香基香料、化妆品等领域中。

综述全文，乳酸链球菌素是一种理想的天然、高效、安全的食品防腐剂，独有的抑菌特性、低pH值的热稳定性以及无毒副作用，不仅延长货架期，还能保持食品原有的风味和品质，大部分的研究着重于乳酸链球菌素在食品中的应用。

乳酸链球菌素是一种新型多肽，随着未来的发展，可以通过基因工程的手段，改良乳酸链球菌素的特性，使其抑菌谱变广，制造出更适合企业应用在食品行业中的产品，人们生活水平不断提高，绿色、天然的生物添加剂将备受关注，其前景更加广阔。