增稠剂在酸奶里的作用

人们对食物的期待和追求总是充满矛盾的，比如酸奶，想在家自制低脂肪的酸奶，于是选用低脂牛奶作为原料，可做出来的酸奶为啥质地不好、口感不佳呢？去超市购买酸奶，又担心酸奶里有各种“胶”。酸奶为啥会有黏稠的质地和口感？是不是添加了增稠的东西？会不会对人体有害？

酸奶的口感跟其脂肪含量密切相关，由于各种各样的原因，人们往往更倾向于减少奶制品中的脂肪，甚至干脆食用“无脂奶制品”，形成的酸奶口感也会变差。

为了解决这个问题，人们就会在其中加入一些食品胶，最常使用的有变性淀粉、明胶、果胶等。这些成分的加入，一方面使得酸奶足够“黏”而成为通常的半固体，另一方面也可以在一定程度上模拟脂肪的口感。这些食品胶就是通常所说的“增稠剂”。“增稠”本身只为了增加液体的黏度，在食品上使用“增稠剂”很容易就给人们“制造伪劣产品”的感觉。实际则不然，这些食品胶本身就是常规的食品原料。所谓的“增稠”在传统的食品中也很常见，比如“勾芡”。凉粉也是类似的碳水化合物形成的食品胶。增稠剂到体内，有的会像米饭馒头一样被消化成一个个的单糖分子，被肠道吸收进入血液循环，最后提供给人体活动的能量，比如淀粉；有的会变成氨基酸，比如明胶；有的会作为“膳食纤维”，被人体吸收，可以起到促进消化吸收的作用。

酸奶中使用增稠剂，目的是为了降低脂肪的含量并且获得适宜的口感。从心血管健康的角度来说，这是很有意义的。此外，像变性淀粉、果胶这样的食品胶，能提供饱足感却不提供或者只提供比较少的热量，对于控制体重也有一定帮助。尤其是果胶这样的“膳食纤维”，本来就是现代人食谱中普遍应该增加的成分。

基于对质量、健康的要求，我公司生产的复配酸奶增稠剂，原料天然、耐高温处理、耐酸、耐剪切，能够有效提高酸奶体系的稳定性，防止酸奶的乳清析出、脂肪上浮和蛋白质沉淀，有效维持货架期粘度，使酸奶质构均一，口感细腻饱满，适用于中高端酸奶制品。