香辛料的应用

1、 不能滥用。要根据原料特点，使用的目的，选用适当的香辛料，以获得最佳的效果。如，要脱臭，矫味，则必须使用大蒜、葱类、肉桂、小茴香、生姜等，其中大蒜和葱类并用效果最好，而且应该以葱味略盖过蒜味为佳。

2、 不能过量。如肉豆蔻、甘草、使用量过大的话会产生苦涩味；月桂叶、肉桂等多了会产生苦味；丁香过多会产生刺激味，会抑制其他香辛料的香味；百里香、月桂叶、紫苏叶等过量会产生中药味。

3、 区别风味。设计复合香辛料时，应该区分每一种香辛料的风味，如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、花椒等，每一种都有不同的风味干辣、青辣、冲辣、酸辣、麻辣等差距很大。

4、 同类互换。香辛料只要成分相类似，其实是可以相互调换的。如果要增香的话，可以选用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、茴香、肉豆蔻、紫苏叶等，其中大小茴香，豆蔻与肉桂等同类香辛料，功能接近，可以相互替代。但是有一些特性鲜明的就不能用其他品种调换，如紫苏叶、麝香草、芥子等。

5、 搭配使用。根据香辛料不同的赋香作用和功能，可以搭配组合使用各种香辛料调味。两种以上的混合使用可以起到很好的协同作用，产生较理想较柔和的综合效果。有的香辛料以味道为主，有的香、味兼具，有的以香味为主，通常将这三类按照6:3:1的比例混合使用，以对菜品起到助香、助味、助色的作用。

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使用方法卤煮或腌制时直接添加到原料中。